仁怀酱香酒之入窖发酵

酱香型白酒的窖内发酵是酒醅堆积后，酒醅开启前的重要生产工序窖内发酵过程中，窖内母糟在酒曲和窖内微生物的相互作用下，悄然发酵，清香扑鼻在生产实践中，片面理解窖池发酵控制管理，缺乏科学的可控措施，可能导致出酒率低，不合格品增多这一过程的控制和管理也决定了酱香型白酒的风味特征，产量和质量因此，对窖内发酵的控制应给予足够的重视

过程控制要求

《仁怀大曲酱香型白酒生产技术规范》窖内发酵工艺要求:

窖底曲110kg ~ 120kg

窖池完全封闭，窖池管理人员每天检查窖泥，防止开边裂现象。

窖面酵母55 ~ 60公斤，

窖内发酵时间ge，30天，

窖底酒醅的生产由专业酿酒师监督指导，

制作窖底酒醅

将窖底剩余的酒醅切细，加入等量的堆积酒醅，用110kg~120kg的酒曲，一定量的尾酒和窖底水，混合均匀，放入窖中，拍平并踩紧，撒上谷壳，与其他酒醅隔离。

坑预处理

酒醅入窖前，用95℃以上的热水泼窖泼窖后，用酒尾将酒醅喷在窖底和窖壁四周堆积的酒醅从堆的一侧用刀切送入地窖下窖时要边入酒醅边洒尾酒，尾酒的量由酿酒师根据标准条件统一控制在入窖过程中，要注意排出糟醅中的废气，不允许用桶直接将糟醅放入窖内同时要控制好酒醅的酸度和水分

窖内酒醅的处理

入窖时，大约剩下一半的酒醅加入55kg~60kg的酒曲和一定量的尾酒后，混合均匀，均匀地覆盖在窖内的酒醅表面然后撒上一层谷壳入窖后，窖内酒醅呈四周低中间高的形状，最高点不得超过窖梁50cm

地窖密封处理方法

气温较低时，当酒窖表面以下10厘米的酒醅温度上升到用手触摸时，即可封窖如果酒醅的温度真的不能上升，入窖后第二天或第三天必须封窖方法是:用符合标准的新泥混合浸泡老泥，使其变软变细，然后运到窖沿，均匀地盖在酒醅上，拍平抹平

窖面密封管理

待封坑泥浆表面干燥坚硬后，用反复蒸熟的谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封坑泥浆表面当反复蒸糠下出现水滴时，防止出汗，造成窖泥变稀，应及时揭开反复蒸熟的谷壳，使多余的水分挥发，当窖泥因颗粒下沉而敞开时，将窖泥边缘压平，用杵密封，当窖泥出现裂缝时，撒上一定量的尾酒，使窖泥软化，封住裂缝

窖泥和封窖辅料的管理

1.反复蒸糠可在开窖前2~3天揭盖，使窖泥充分板结，有利于颗粒与窖泥分离。

2.所有废弃的窖泥和反复蒸熟的谷壳必须分类堆放，由环保部门统一处理，避免污染环境。

3.如果原窖泥发臭，不能再用，根据窖泥的密封性能，更换新泥每轮封窖后，要把窖泥池的余水排干，防止发臭地窖密封后清理现场