酱香型白酒之高温馏酒

高温蒸馏酒的定义和重要性

香气靠发酵，香气靠蒸馏提升，高温蒸馏酒是提取酱香物质的有效手段，能够最大限度地收集高温制曲，高温堆积，高温发酵过程中产生的高沸点，水溶性酱香物质，对酱香型白酒风格和品质的形成具有重要作用。

所谓高温蒸馏，是指蒸馏葡萄酒时提高冷却水的温度，使流出冷凝器的葡萄酒温度上升该工艺能有效去除挥发性硫化物和其他刺激性低沸物，保留更多挥发性高沸物，形成酱香型白酒四高一低一多香气物质特征:高酸，高醇，高醛酮，高氨基酸，低酯，含氮化合物多

表1:葡萄酒接收过程的控制要求

在蒸馏葡萄酒的过程中，要根据不同轮次质量和酒精度的要求来挑选葡萄酒的数量和质量在接酒的过程中，要以葡萄酒品酒收酒，辅以酒精计测量来控制酒精度在接受葡萄酒时，你应该经常品尝葡萄酒的质量当有恶臭味时，即使酒的浓度高于规定要求，也应停止接收酒收酒后，装上尾缸收尾酒白酒浓度要在8% vol—12% vol，明年要生产和使用六七轮储备尾酒

在接酒的过程中，要控制好好酒的温度当接酒温度低于或高于规定标准时，应调整蒸汽压力或冷却水流量，以满足接酒终温的要求控制每轮蒸馏时间，使谷物逐渐糊化

底糟和面糟应分别放在内糟的上层，每个窖的底糟和面糟最多只能放在两个糟上，以免影响酒的质量。

面酒和底酒要分开存放，分开入库，分开入坛，有利于酒的分类。

从第三轮蒸酒开始，酒醅中要加入少许糠，糠的量要伴随着轮次的增加而逐渐增加。

最后锅里的水会按照环保要求排到污水收集池统一处理换上新的干净水从第三轮蒸酒开始，酒醅中要加入少许糠，糠的量要伴随着轮次的增加而逐渐增加

任何有颜色，生糠，酸味，苦味或其他异常气味的酒都会在锅中蒸馏并被截断。