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酱香酒生产之下沙和糙沙

2022-05-31 11:31   来源:酒业新闻   阅读量:16166   

在酱香型白酒的生产过程中,分为两个投料阶段,第一个投料阶段称为三砂,发酵一个月后的第二个投料阶段称为粗三砂。

1.铺沙过程沙子的投料量占总投料量的50%,其中80%为全谷物,20%为粉碎粮食用90℃以上的热水湿润后,蒸至七成熟,可蒸三成硬或白心的粮食然后加入2% ~ 4%的水,拌匀,摊凉至30℃左右,再撒上尾酒,加入高粱总量的10% ~ 12%,拌匀,堆放4 ~ 5天当堆积温度达到45 ~ 50℃时,出垛的糟醅在酒香甘甜时即可入窖发酵下窖前,要在窖壁和窖底周围喷洒尾酒,并在窖底撒上一些大曲粉下窖时要同时洒尾酒,尾酒的总量约为高粱的2% ~ 3%在铺沙过程中发酵产生的酒成为原沙酒,一般不作为原酒储存,多用于铺沙过程

二砂粗化工艺粗砂量占总量的50%,其中70%为全粒,30%为碎粒润粮操作类似于冲砂过程然后加入到沙洗发酵的酒醅中,再加入沙洗蒸馏的大曲粉和原沙酒,混合均匀,折叠堆积发酵酒窖中的发酵操作之后是洗砂过程经过一个月的发酵,从酒窖蒸馏出来的酒叫粗砂酒,储存在仓库里这种酒有甜味,刺激性,涩味和酸味

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