揭秘中国白酒工艺上的六大共性

自然环境的多样性和酿造工艺的差异造就了中国白酒风格的多样性目前，白酒已发展出十多种香型，包括四种基本香型:浓香型，酱香型，清香型和米香型每个香型都有自己的个性和工艺特点，但在中国白酒的大类下，共同演绎出中国白酒的共同工艺特点:以粮食为原料，传统发酵容器，开放式生产，固态发酵，固态蒸馏，传统贮存容器

传统固态发酵白酒以粮食为原料，包括高粱，小麦，大米，糯米，玉米，豌豆，青稞等这些粮食原料的利用方式有两种:一种是直接作为原料进入酿造过程，提供微生物可利用的糖，蛋白质等营养物质进行发酵，二是制作酒曲，作为糖化发酵剂的原料，以曲药的形式参与酿造过程但无论如何，其风味都能在白酒中体现出来，粮食和酒曲可以赋予白酒独特的粮香和曲香值得一提的是，酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征，酒曲的应用是中华民族对人类酿酒技术的一大贡献

2.传统发酵容器

由于农业生产白酒的粮食原料过剩，加上我国传统农业社会习惯于在自然环境中使用原料加工而成的陶，瓷，坛，白酒的酿造起步于家庭酿造的小作坊，传统固态白酒主要在小坛，坛，泥坑，石坑中发酵，这种情况在很多白酒企业中仍可见到这是酿造技艺传承的印记与现代不锈钢发酵容器相比，白酒使用的传统发酵容器更有利于酿酒微生物的生长，如浓香型白酒使用的泥窖，其窖泥是微生物生长的良好区域，从而具有浓香型的独特风味，并重视对老窖的保护在传统发酵容器的发展过程中，容量也从小坛，小罐逐渐发展到大容量的泥坑，石坑这是白酒行业发展的证明，是白酒规模化生产的基础，是中国白酒酿造者创新精神和智慧的体现

3.开放式生产

4.固态发酵

我国很多传统发酵食品都是固态发酵，包括传统纯粮固态发酵生产的白酒固态发酵是微生物在不含或基本不含游离水的固体基质上的发酵方式气，液，固三相共存于固体基质中，即多孔固体基质含有水和水不溶性物质与液体发酵相比，固体发酵具有两个典型特征:气相是固体基质颗粒之间的连续相，颗粒中缺少自由水这导致固态发酵过程中的两种空间位阻效应:发酵底物颗粒之间的空间位阻效应和发酵底物颗粒中的空间位阻效应立体效应白酒发酵体系中的微生物多样性能够得到有效维持，发酵过程中微生态环境变化更加复杂微生物多样性与极其复杂的微生态环境相互作用，最终导致白酒发酵过程中产生丰富多样的风味代谢产物可以说，正是固态发酵保证了白酒中成千上万种微量风味物质的产生，固态发酵高度符合白酒独特的开放式生产需求

5.固态蒸馏

与固态发酵类似，固态蒸馏也是在不含或基本不含游离水的固体底物上进行蒸馏的一种方式白酒固态蒸馏是将混合均匀的酒醅逐层装入甑桶，利用酒醅之间的支撑形成蒸馏塔通过引入水蒸气，可以实现气相，液相，固相的反复交换，从而提高乙醇的浓度，提取微量成分由于只有空气是酒醅之间的连续相，酒精和微量成分只能通过空气的连续相蒸馏出来要实现这个提取过程，就要保证酒醅的疏松和均匀，这是固态蒸馏的要求轻，松，薄，准，匀，平原因固态发酵和固态蒸馏是中国白酒的精髓和灵魂固态发酵带来了产生物质的丰富性和多样性，而固态蒸馏是提取多种微量成分的必要手段二者相辅相成，共同保证了中国白酒的典型风格

6.传统存储容器

除了传统的发酵容器，白酒生产中通常还会用到传统的储存容器，包括坛，酒缸，酒海，酒盒，酒筐等目前酿酒行业使用的储存容器可分为四大类:传统陶瓷容器，血液容器，水泥罐和现代金属容器壶，罐，陶罐等陶瓷容器是中国最古老的人工储酒容器它们有着最悠久的历史，并被广泛使用容器的天然多孔结构有利于空气的进入，酒内香味物质的挥发和酒的陈酿酒海，酒坛，酒篮等用荆条或竹条制成，用多层桑皮纸制成并涂有血料的盛酒容器，用木板制成的酒盒或用多层桑皮纸制成并涂有血料的盛酒容器放在水泥池中，都是中国传统的储酒容器，能赋予特殊的风味比如存放在酒海中的西凤酒，就有一种特殊的酒海风味与现代金属容器相比，传统储存容器容易损坏，储存容量有限，但对白酒风味的贡献不容忽视与此同时，传统的储存容器也从小酒坛，酒缸逐渐发展到大容量的酒海，酒盒，水泥池，这也在一定程度上可以看出白酒产量的增加和酿造技术的进步

中国白酒工艺的六大共性，不仅使白酒具备了各种风味成分的物质基础，也使白酒形成了区别于世界其他蒸馏酒的典型特征同时，从这六个共性也可以看出中国白酒的进步和演变目前，面对机械化，智能化的各种趋势和各种白酒产品，行业内对白酒传承与创新的边界存在一定争议从酿造工艺来看，只要不超出中国白酒的六大技术共性，就属于白酒范畴，应该大力推进创新