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固态酿制白酒也分种类进来看看你知道这些分类吗?

2022-06-08 08:16   来源:酒业新闻   阅读量:16592   

上次老仙给大家讲了白酒的分类以及各种白酒的生产工艺,其中我们主要以生产工艺来分类它是固体酒,液体酒和固液酒众所周知,固态法就是我们所说的粮食酒,全谷物酿造说到这里,你可能会好奇我今天必须继续吗当然不会今天老仙儿想说的是这个

固态发酵因粮食全发酵而得名,所以这种分类方法也根据曲种,原料,操作方法的不同,分为大曲酒,麸曲酒,小曲酒三种。

大曲白酒,顾名思义,就是大曲作为糖化发酵剂,用粮食固态发酵生产的白酒。

说到这,你可能不知道什么是大曲大曲一般是用豌豆,大麦,小麦做的先压成板砖状的曲胚然后按照自然规律,像发霉的豆腐发酵一样,微生物真菌在上面发展发酵周期长,曲龄长,微生物含量非常丰富正因为有了这些生物,大曲白酒才有了粘稠的风味和醇厚的口感缺点是成本高,产量低

仙儿这么跟你说吧,国内大部分名酒都是用大曲做糖化发酵剂的。例如,茅台,五粮液,汾酒,七兵器酒,贵州小驴酒,剑南春等

麸酒

糖化剂的生产同上老鲜能说的是,这种麸皮是指以麸皮为原料,经过蒸煮,然后接种纯曲霉或其他霉菌

与这种大曲相反,发酵时间短,出酒率高,用粮不多,但酒的风味明显不如大曲不过这款有自己的特色,就是包容性极强,适合酿造各种风味风格的酒麸酒是北方烧酒的典型代表如六曲酒,二锅头酒,灵川酒等

小曲酒

小曲又称酒,药,小曲或药饼,是一种辅助配料,有药通常用南方常见的米粉或糯米粉,辣蓼,中草药制成,然后隔年接种陈曲,自然发酵

小曲白酒生产周期短,所以很多商家用它来大量生产白酒,这样价格就低了但恕我直言,这对身体不好特点是大曲量少,酒质纯正,香气物质相对较少,香气不如大曲浓郁中国南方气候温暖,适合生产小曲白酒四川,云南,贵州等省都在生产小曲白酒如江,江津老白干等

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