中国白酒的原料种植文化——高粱酿酒史

我国幅员辽阔，地理和自然环境的差异，特别是气候和水利条件的影响，形成了黄河流域粮谷作物，长江流域水稻，青藏高原青稞的分布特点这是各地饮食文化不同的物质基础，也直接影响到酿造用粮的选择

农作物的种植类型和分布特点决定了我国酿酒用粮主要有高粱，水稻，玉米，小麦，青稞，黍，黍等我们今天看到的是，酿造白酒所用的原料，并不是从一开始就用于酿造白酒或中国白酒，而是在酿造技术的演变过程中逐渐带入酿造体系的但各种粮食原料何时用于酿造白酒，并没有确切的答案，只能通过历史文献推测因此，本节从酿酒用粮的起源和发展入手，论述了几种主要酿酒原料在白酒酿造中的使用和演变

在中国古代的草药或农业书籍中，高粱被称为玉米，玉米和红色谷物高粱属于禾本科高粱属，用途很多，有食用，饲料，酿酒等是我国第五大禾本科栽培作物，也是白酒酿造的主要原料中国白酒主流香型多采用高粱国际上对栽培高粱的起源争议已久多数学者认为高粱的原产地在非洲赤道线两侧，尤其是苏丹和埃塞俄比亚应该是高粱的故乡据研究，苏丹和埃塞俄比亚种植高粱已有7000年，埃及有3000年但作为一种粮食作物，在我国受到重视和发展相对较晚

关于中国高粱的起源，主要有两种观点一种是非洲起源论，这种理论的基础是当地高粱品种较多，遗传多样性高早在3000年前，非洲就种植并驯化了野生高粱材料中北部非洲是栽培高粱的起源中心伴随着人类文明的发展，栽培高粱逐渐传到印度，再传到中国另一种观点是中国起源论瓦维洛夫的作物起源中心理论认为，中国是许多作物的遗传多样性和起源中心中国高粱栽培历史悠久，大量野生高粱种质资源分布在不同地区考古证据表明，早在5000年前的周朝就种植了高粱到汉代，高粱广泛分布于黄河流域和长江中下游流域，是黄河农耕文明的组成部分这使得第一种理论受到怀疑，而起源于中国的第二种理论得到重视和肯定

从南北朝以前的古籍，资料中寻找我国食用和酿酒用高粱的踪迹，高粱和Rdquo大概有四层意思:一是地名，第二，事物的名称，第三是食物，第四，农作物和Rdquo高粱最迟在元代首次出现元稹《王镇农书》记载:小米，舒舒，种植在春天和月亮，不应该在田里使用茎高，穗大如笤帚，粒黑如漆，如蛤眼成熟时收割成捆，保存后立起来其米可食用，其余为牛马，亦可助饥荒它的尖端可以当扫帚用，稻草可以织成箔片和绿篱helliphellip可见本文中提到的Rdquo是现代意义上的高粱

在中国的食品发展史上，高粱可以作为主食，副食和工业原料，糯高粱可以用来做蛋糕，酿酒，做焦糖，做醋目前，高粱在许多国家被用作家禽和家畜的饲料我们国家的古籍里都有提到高粱的这些利用方式，包括酿酒比如农政书middot里的徐明光启，植》写道:小米，一个高粱helliphellip有两种米，可以用糯米酒做诱饵不粘者，可作饼，粥，饥，畜此外，明代的李时珍写了《本草纲目》，部》卷二十三写道:小米，俗称舒舒，蜀黍，高粱，知名度不是很高，但现在在北方最常见，茎很高，看起来像芦苇，叶子像芦苇，穗大如扫帚，粒大如辣椒，红黑相间，米结实，黄红相间有两种:粘的人可以用糯米做诱饵酿酒，不粘的人可以做蛋糕和粥helliphellip它的外壳泡在水里是红色的，所以可以是红酒

从以上文献记载可以看出，在明代，高粱以北方种植为主，南方种植较少截至目前，已形成东北粳型高粱优势区，西北和华北高粱优势区，西南糯高粱优势区，长江中下游和黄河流域高粱优势区但上述文献只能说明高粱用于酿酒的历史最晚可以追溯到明朝，而没有证据支持高粱在明朝用于酿酒的存在只能推测高粱用于酿酒最晚始于明代，在清朝乾隆年间就有非常明显的用高粱酿酒的技术和文献记载清朝的梁章钜写道:helliphellip现在到处都是烧酒，高粱是最好的北方的配酒，卢九和汾酒都是用高粱酿造的hellip这不仅说明当时已经用高粱酿造烧酒，而且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛