白酒中的五种味道您了解几种？

很多朋友在品酒的时候会体验到酸甜苦辣咸等味道，但是是什么化学成分带来了这些味道呢。

当我们闻或尝白酒时，会发现白酒中有几种主要的风味物质当然，白酒气味中的主要呈味物质是各种香气，本文暂不讨论味道中的常规风味是酸，甜，苦，涩，辣等等麻辣涩涩的味道其实不是物质含量的味道麻辣涩涩的味道是一种感觉，一种刺激引起的感觉

对以下口味做一个分析。

酸味

白酒中含有的酸味物质极其丰富，主要是四大酸己酸，乙酸，乳酸，丁酸，白酒通常含有高级脂肪酸等酿造的果露酒含有果酸和黄酒，黄酒中琥珀酸，氨基酸，氨基酸含量高在白酒的酿造过程中，酸味物质是必不可少的物质，酯类物质是通过酸和乙醇结合而分解的酯类是白酒香气的关键白酒酸度适中，能使酒体醇厚丰满

白酒中有许多甜味物质，如乙醇，多元醇，双乙酰，氨基酸等葡萄酒中的甜味是由于酒精本身的OH基团的影响在有羟基的情况下，乙醇溶液有甜的感觉，醇的甜度也伴随着香基值的增加而增加

多元醇不仅能产生甜味，还能给酒体带来丰富的醇厚感，使白酒柔和可口除了醇类，D—氨基酸含有甜味物质，L—脯氨酸也含有甜味物质，D—色氨酸的甜度是蔗糖的几十倍双乙酰有蜂蜜般的甜味，双乙酰物质能增加酒体感

浓香型白酒中的甜味物质大多来自多元醇和双乙酰！

甜味实验:纯粮香气与食用酒精香气对比，双方入口甜味相同，但就甜味而言，有两个特点:纯粮酒甜味含蓄饱满，食用酒精甜味被夸大吞咽后立即饮用矿泉水，纯粮香气有再次增甜的作用，但酒鬼酒的甜味明显缺失

苦味

白酒中的中等苦味物质是发酵和酵母代谢的产物，在白酒生产中，下列情况都可能造成苦味。

酪氨酸含量高时，酪氨酸产生酪醇，酪醇呈万分之一的苦味在超高温制曲过程中，酵母代谢会造成发酵过程中的苦味制曲过程中产生霉菌孢子，生产时加曲过多或发酵温度过高也会给成品酒带来苦味酱香型白酒含有一定的苦味是正常的，在高温制曲和高温发酵过程中难免会出现苦味酱香型白酒由于存放时间长，成品酒的苦味会很快消失，不影响口感

胡椒味

白酒的辣味主要来自醛类，杂醇油，硫醇，阿魏酸等其实辣味不属于味觉，而是一种刺激鼻腔和口腔黏膜的不适感觉喉咙下部的辛辣感是由刺激伤害性神经纤维的灼痛引起的！一般有这种强烈刺激的白酒多为新酒或高度酒或存放时间短的酒精

止血的

白酒中的涩味物质是由醛类，乳酸，异丁醇，异戊醇，酯类产生的涩味是味觉神经麻痹引起，味觉神经有一种凝固的神经蛋白，使舌粘膜的蛋白凝固而产生收敛感，中国白酒中异丁醇和异戊醇含量较重，红酒中的涩味主要来自单宁，白酒中的涩味是不可避免的，可以通过储存，勾兑和调味来中和